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Nel mondo della ristorazione e delle attività alimentari, uno degli aspetti fondamentali da considerare in fase di apertura o riorganizzazione di un locale riguarda la definizione dell’attività gastronomica. In particolare, è importante distinguere correttamente tra gastronomia calda e gastronomia fredda, due tipologie che, seppur simili nell’approccio al cliente finale, presentano differenze rilevanti dal punto di vista normativo, igienico-sanitario e autorizzativo.

Vediamo nel dettaglio cosa cambia tra le due.

La gastronomia fredda comprende tutte quelle preparazioni alimentari che non prevedono la cottura sul posto. Si tratta quindi di un’attività che può proporre piatti già pronti, preparati altrove o che non necessitano di essere cucinati (come insalate di riso, affettati, formaggi, panini, tramezzini, prodotti sott’olio, ecc.).

In genere, la gastronomia fredda:

non prevede impianti di cottura come forni, piastre, friggitrici o fornelli;

richiede locali con requisiti minimi igienico-sanitari, più semplici rispetto a una cucina vera e propria;

non necessita dell’iscrizione del titolare al REC (Registro Esercenti il Commercio) se non si manipolano direttamente alimenti complessi;

può essere più semplice e veloce da avviare anche da un punto di vista urbanistico.

Tuttavia, ciò non significa che non ci siano regole da rispettare: è comunque necessario presentare una SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) e garantire la conformità del locale alle normative ASL in materia di igiene e conservazione degli alimenti.

La gastronomia calda, invece, comprende tutte quelle attività in cui si preparano e cuociono alimenti sul posto. Può trattarsi di piatti pronti da asporto (pasta, secondi piatti, verdure cotte, fritti, ecc.), ma anche di vere e proprie mini-cucine operative all’interno di negozi di gastronomia.

Le principali caratteristiche sono:

presenza di impianti di cottura, cappe di aspirazione, sistemi antincendio e impianti a norma;

requisiti strutturali più complessi: locali separati per lo stoccaggio, la preparazione e la cottura degli alimenti;

formazione professionale obbligatoria per il responsabile dell’attività (SAB, ex REC);

iter autorizzativi più articolati, che possono includere pratiche edilizie, sanitarie e, in alcuni casi, ambientali.

Anche in questo caso, l’avvio dell’attività richiede la presentazione di una SCIA, corredata da una serie di documenti tecnici (planimetria, relazione tecnica, attestazioni di conformità impianti, ecc.).

Scegliere tra gastronomia calda e fredda non è solo una questione commerciale, ma ha impatti diretti sul tipo di autorizzazioni da richiedere, sugli investimenti da affrontare e sulla progettazione del locale. Inoltre, un errore nella classificazione dell’attività può comportare sanzioni o la sospensione dell’esercizio.

Chi vuole aprire una gastronomia – o riconvertire un’attività già esistente – deve quindi valutare attentamente gli spazi a disposizione, il target di clientela e le normative locali. Affidarsi a un tecnico abilitato per redigere correttamente la documentazione ed effettuare un inquadramento normativo corretto è la scelta migliore per evitare intoppi e perdite di tempo.

In sintesi, la gastronomia fredda è più semplice da gestire e attivare, adatta a chi vuole offrire piatti pronti senza cottura, mentre la gastronomia calda richiede una struttura più articolata ma offre maggiori possibilità creative e di offerta al pubblico.

Per questo lo Studio Tecnico Bastianelli si avvale di professionisti seri pronti ad aiutarti a realizzare la tua attività senza commettere errori.

Da sempre seguiamo e supportiamo i nostri Affiliati in tutte le fasi del raggiungimento dell’obiettivo.